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La gastronomía mexicana  o el triunfo de la tradición contra todo pronóstico

Sí hablamos de mestizaje y mezcla de culturas en la Latinoamérica post-colonial es impensable (o poco ortodoxo) no hacer un espacio dedicado a México. Y es que el segundo país hispanohablante más grande del mundo tiene una historia tan rica (o casi) como su comida.

Todos los países de Latinoamérica han tenido su propio camino luego del periodo colonial, algunos han abrazado más que otros sus raíces, y a otros el tiempo les ha enseñado a valorar sus tradiciones y costumbres. Pero el caso de México es un caso aparte no solo por el hecho de no ser una colonia sino un virreinato, sino porque casi eliminan a propósito su cultura autóctona.

Conocemos al México que los medios norteamericanos nos han presentado, un México donde todos usan poncho y comen tacos y burritos. Un estereotipo que nos han enseñado desde el inicio del cine y la televisión. Pero su cultura es más que eso, su gastronomía es un mar de sabores casi tan basto como el 1.964.375 km² que abarca su superficie. Sus comidas son más que tamales y guacamoles y es que tienen un arsenal tan variado que cada platillo es una experiencia única.

La historia de la gastronomía mexicana ha evolucionado hasta llegar a lo que es hoy, una amalgama perfecta (como pocas en Latinoamérica) de tradición y auto aceptación de las raíces y culturas propias. Para analizar la comida mexicana debemos remontarnos hasta el periodo de conquista, donde Bernal Díaz del Castillo un hombre de Hernán Cortés en su libro “Historia verdadera de la conquista de Nueva España” relata detalladamente los rituales para comer realizados a Moctezuma pero no solo eso, sino sus ingredientes y métodos de preparación del que el mismo decía “la comida es tan rica que sería fácil abandonar los sacrificios rituales”. Además describe  y los ingredientes de su cocina, maíz, chocolate, chipotle, chiles tomates son algunos de los mencionados. Sus distintos tipos de cocción eran tan variados como únicos, freír con manteca, asar con hojas de plátano, en un agujero profundo en el suelo calentar sus diversos tipos de carnes entre las que resaltaban gallinas, gallos, patos, faisanes y muchos otros más.

Para México el siglo XVIII fue un siglo donde en los conventos las mujeres juntaron notas para evitar que se perdieran las costumbres autóctonas de la nación. Dichas recetas se popularizaron en el país gracias a las imprentas y periódicos. “El cocinero mexicano”  mejor conocido como la biblia de la cocina mexicana fue publicado a finales del siglo XIX, pero este libro no se volvería a publicar sino hasta finales de los años 60. Esto fue debido al abandono de la cultura y gastronomía mexicano en el porfiriato donde se tenía la costumbre de rechazar lo nacional, y enaltecer lo proveniente de Europa, precisamente de Francia, país que en esa época se creía el centro cultural del mundo.

Sin embargo el resurgimiento de la comida mexicana ha venido de la mano de personas como Alicia Gironella, Carmen Degollado y muchos otros chef que se han encargado de devolver las tradiciones nacionales al lugar que pertenecen, y así lo ha creído la Unesco que recientemente nombro la comida mexicana como patrimonio cultural intangible de la humanidad.

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